İnovasyon örneği olarak moleküler mutfağın İstanbul'daki restoran işletmelerinde uygulanmasına yönelik bir araştırma

Abstract

Restoran işletmelerinin müşterilerinin ihtiyaç ve isteklerini en iyi şekilde karşılayarak rekabette ön plana çıkabilmeleri için ürünlerini sürekli olarak değerlendirmeleri, yenilik yapmaları ve müşterilerine farklı olanı sunmaları gerekmektedir. Bu noktada moleküler mutfak uygulamaları; restoran işletmeleri için yeni bir hazırlama, pişirme ve sunum yöntemi olarak yenilenme sürecinde önemli bir araçtır. Bu çalışma, restoran işletmeleri için yeni bir uygulama olan moleküler mutfağı tanıtmak ve uygulamaların işletmelere, ürün çeşitliliğine ve Türk turizmine sağlayacağı katkıları ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Çalışma Mayıs-Temmuz 2013 tarihleri arasında gerçekleştirilmiştir. Çalışma verilerinin toplanmasında görüşme formu kullanılmış, İstanbul’da bulunan 1. Sınıf ve uluslararası mutfağa sahip olan 21 işletme çalışma kapsamına alınmıştır. Çalışma sonunda, restoranlarda çalışan aşçı ve şeflerinin moleküler mutfak ile ilgili bilgi sahibi olmalarına karşın yaygın olarak kullanmadıkları belirlenmiştir.