Farklı kurutma yöntemleri ile elde edilmiş peynir tozlarının ısıl işlem görmüş sucukların kalite ve duyusal özelliklerine olan etkisinin incelenmesi

Abstract

Peynir tozu gıda endüstrisinde emülgatör özelliği ile aroma arttırıcı, tuz ve katkı maddesi kullanımını azaltıcı etkilerinden dolayı son yıllarda sıklıkla kullanılmaktadır. Yapılan bu çalışmada püskürterek ve dondurarak (liyofize) kurutma yöntemleri ile kurutulmuş ve ticari olarak satılan peynir tozları ısıl işlem görmüş sucuğa katılarak sucuğun kalite ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişiklikler belirlenmiştir. Bu amaçla farklı yöntemlerle kurutulmuş peynir tozları kullanılarak üretilen ısıl işlem sucuk örnekleri yapılan ön denemeler ile optimize edilmiş ve %0.3 oranında sucuk hamuruna katılarak ısıl işlem görmüş sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretim sonunda elde edilen sucuklara ait fizikokimyasal, biyoaktif, tekstürel ve duyusal değişiklikler kontrol grubu ile kıyaslanarak belirlenmiştir. Sucuklara farklı yöntemlerle kurutulmuş peynir tozu katılması ürünlerin tekstürel özelliklerinde ve fenolik içeriğinde istatistiksel olarak önemli artışlara sebep olurken tiyobarbütirik asit sayısında ve antioksidan aktivitesinde azalmaya neden olmuştur. Analizler sonucunda püskürterek kurutulmuş peynir tozunun daha etkin olduğu (P<0.05) belirlenmiştir. Buna rağmen çalışma sonucunda yapılan duyusal değerlendirmede sucuklara peynir tozu katılması, ürünün koku, tat ve genel beğeni değerinin istatistiksel olarak attırırken, renk ve görünüş özelliklerini değiştirmemiştir. Yapılan genel değerlendirme sonucunda ise sucuklara püskürtmeli kurutucuda hazırlanan peynir tozu eklenmesinin daha tercih edilebilir ürün oluşturduğu belirlenmiştir.